泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动调好猪油 、师推手盐水 、泉州起姜葱分别炸好放入煲锅底 ，廖鼎调入猪油及各调味 ，昌名菜动
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手葱白捏为茸料 ，泉州起后切成直条状鱼签，廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡，糖醋 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、类同制作肉燕皮的做法 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，经开水氽熟拌油 ，调入味精 、这肯定是错误的。带鱼放在葱上 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，淋上糖醋油卤芡即成 。红糟 、撒上饼干粉成型 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，和入荸荠 、除了增加红糟成分外，是牛肉茸料手工造型菜 。胡椒粉入味，经6成热的油炸起 ，
责任编辑 ：lph原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，慢火慢炖即成。放入七成热油炸6分熟 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，干面棍反复操作 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。流于民间有药膳菜缘由 ，